Как выбрать качественный кухонный нож: советы хозяйкам

Кухонный нож – один из важнейших инструментов в арсенале любого кулинара. Именно от этого предмета зависит как скорость работы, так и безопасность повара.

Хороший нож должен обладать сразу несколькими качествами: быть удобным и острым, долго не тупиться или без проблем затачиваться.

На рынке представлено множество изделий разных производителей, которые отличаются стоимостью, внешним видом и материалами изготовления. Как не запутаться в широком ассортименте и на что обратить внимание, выбирая подходящую модель?

Виды кухонных ножей

В зависимости от назначения кухонные ножи можно разделить на несколько типов. Один из самых популярных инструментов, который есть на каждой кухне – это универсальный нож. Длина лезвия у него обычно составляет 12-15 см. Благодаря удобному размеру такую модель можно использовать для нарезки практически любых продуктов.

Овощной нож с маленьким лезвием длиной до 10 см также найдется в арсенале каждой хозяйки. Как правило, его используют для чистки картофеля, лука, яблок и других овощей и фруктов.

Еще одна популярная модель – Шеф-нож, который часто называют поварским или французским.

У него длинное (от 15 до 30 см) и широкое (от 2 до 4 см) лезвие, которое отлично справляется с резкой мяса и рыбы, измельчением фруктов, зелени и овощей, в том числе таких крупных, как капуста или тыква.

Из-за внушительных габаритов и ощутимой массы такую модель в основном предпочитают мужчины.

Универсальный, овощной и шеф-нож образуют «поварскую тройку». Имея на кухне такой комплект, хозяйка без труда справится с большинством операций. Если вы не сторонник минимализма, арсенал можно пополнить и другими моделями.

Для нарезки хлеба, выпечки, томатов используют специальные серрейторные ножи. Режущая кромка у них не ровная, а снабжена пилообразными или волнистыми зубчиками, которые обычно расположены только с одной стороны лезвия. Благодаря такой форме нож разрезает продукт сразу под несколькими углами, при этом повару не приходится прикладывать усилий или давить на инструмент.

Подобная заточка имеет свои особенности: режущая кромка надолго сохраняют остроту, но если она затупилась, в домашних условиях заточить зубчатое лезвие не получится. Кроме того, серрейторный клинок оставляет «рваные» края, поэтому не подходит для нарезки колбас. Чтобы отверстия между зубцами не забивались остатками продуктов, за таким ножом придется тщательно ухаживать.

Один из самых распространенных инструментов с серрейторной заточкой – хлебный нож. Благодаря длинному широкому лезвию с волнистыми зубчиками он аккуратно разрезает и плотную корку, и мягкую середину – батон при этом не сминается и не крошится.

Зубчатая режущая кромка и у другой модели – ножа для томатов. Лезвие этого инструмента узкое и не слишком длинное – около 10 см.

Тонкие зубцы с легкостью надрезают кожуру овоща, не сдавливая мякоть и не заставляя вытекать сок.

Подобную модель удобно использовать не только для помидоров, но и для нарезки цитрусовых, киви и других овощей и фруктов с плотной шкуркой и нежной сердцевиной.

Еще один вид инструментов с серрейторной заточкой – нож для стейков. Одна половина режущей кромки у него ровная, а другая зубчатая. Благодаря такой форме нож с легкостью разрезает мясные волокна вне зависимости от степени прожарки куска.

Для филирования свинины, говядины, птицы и рыбы предназначен специальный нож для мяса или обвалочный нож. Его узкое лезвие длиной около 15 см имеет острый кончик – таким инструментом можно легко отделять кости, удалять жилы, отрезать тонкие и ровные куски филе.

Другой кухонный инструмент, необходимый для работы с мясом – нож-топорик. Эта массивная модель с толстым и широким лезвием предназначена для рубки костей или разрезания замороженных кусков.

Красиво порезать колбасу, ветчину, копченую рыбу и другие деликатесы хозяйке поможет слайсер или нож для нарезки с длинным (до 30 см) лезвием.

Чтобы подать на стол безупречное ассорти из тончайших ломтиков маасдама, эмменталя, пармезана, эдама и дор блю, вам понадобятся специальные ножи для сыра. Выглядеть они могут по-разному.

Модель для твердых сыров напоминает лопаточку с прорезью в центре, а у изделия для мягких сыров роль лезвия играет тонкая металлическая струна. Выпускают и универсальные сырные ножи. Режущая кромка у них серрейторная, а в лезвии проделаны большие отверстия, не дающие ломтикам прилипать к металлу или сминаться.

Кончик такого инструмента раздваивается и слегка загнут вверх – с помощью этой своеобразной «вилки» удобно укладывать кусочки сыра в тарелку.

Существуют и другие специальные модели – например, скребок для рыбьей чешуи или нож для пиццы, у которого вместо лезвия стоит крутящийся зубчатый диск.

Материалы лезвий

От того, из какого материала изготовлено лезвие, напрямую зависят свойства кухонного ножа: его твердость, износостойкость и способность держать заточку. Больше всего распространены клинки из стали, которая может быть нержавеющей, углеродистой или высокоуглеродистой.

Ножи с лезвиями из углеродистой стали (Carbon steel) привлекательны по цене, долго сохраняют заточку и хорошо режут даже в подтупленном виде.

Чтобы сохранить опрятный вид такого ножа, его следует мыть и вытирать насухо сразу после использования.

На инструментах из нержавеющей стали (Stainless steel) не появляются пятна и ржавчина, но они требуют регулярной заточки. Если нож из нержавейки имеет зубчатое серрейторное лезвие, то заточить его не получится – придется менять на новый.

Ножи с лезвиями из высокоуглеродистой стали (High carbon steel) отличаются высокой твердостью, остротой и не ржавеют, но стоят дороже, чем более «простые» аналоги.

К изделиям премиум-класса относятся модели из многослойной дамасской стали с характерным волнистым узором на поверхности. Он появляется из-за соединения в лезвии твердых и мягких, устойчивых к коррозии видов металла. Такие ножи отличаются высоким качеством, долго держат заточку, но стоят достаточно дорого.

Помимо стальных, широко распространены и кухонные ножи с керамическими лезвиями. Эти изделия не теряют остроту с течением времени, не подвержены ржавчине и не придают еде посторонний привкус.

Главный недостаток керамики: высокая хрупкость. Подобный инструмент в первую очередь предназначен для резки мягких продуктов – если вы попытаетесь разрубить им даже небольшую куриную косточку, лезвие может расколоться. По этой же причине керамическими ножами не рекомендуют пользоваться на стеклянных разделочных досках.

Материалы рукояток

Удобная и качественная рукоятка важна для ножа не меньше, чем лезвие. Она должна комфортно лежать в ладони, быть прочной и долговечной. На рынке представлены инструменты с ручками из разных материалов: дерева, пластика или металла.

Модели с металлическими рукоятками прочны, имеют долгий срок службы, не боятся влаги и механических повреждений. Главный недостаток такого изделия – достаточно ощутимый вес.

Деревянная рукоятка приятна на ощупь, не утяжеляет нож и не скользит в руке, однако требует внимательного ухода. Со временем дерево может растрескиваться, впитывать в себя влагу или жир. Чтобы продлить срок службы такого инструмента, его придется тщательно мыть и сражу же вытирать.

Неприхотливы, легки и долговечны модели с пластиковыми рукоятками. Чтобы предотвратить скольжение и сделать нож более комфортным, производители часто помещают поверх пластика резиновое покрытие.

Если полотно не доходит до ее конца, а закреплено с краю, нож может быстро расшататься и прийти в негодность.

Критерии выбора

Планируя покупку кухонного ножа, учитывайте сразу несколько факторов. Для начала определитесь, какая модель вам нужна – [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=3pqj]универсальная, [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=hec2]для овощей и фруктов, [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=3pqp]хлеба или [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=a24g]резки ломтиками.

Вынуждены часто использовать для готовки замороженное мясо? В таком случае включите в кухонный арсенал [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqe]нож-топорик. Хозяйкам, регулярно балующим домочадцев полезными рыбными блюдами, пригодится удобный [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=h2in]скребок для чешуи.

Приобретать ножи можно не только по отдельности, но и комплектами – это выгодно и удобно, когда необходимо полностью обновить кухонные инструменты. В [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3-3]наборы, состоящие из 3 предметов, обычно включают необходимый минимум: универсальный, поварской и маленький овощной ножик. Если средства позволяют, можно купить большой [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=5-10]комплект из 5-10 предметов. В нем вы найдете не только «поварскую тройку», но и другие модели: для хлеба, мяса, резки ломтиками или стейков. Часто в состав такого набора входят ножницы, точилки и удобные подставки.

Если вы не умеете или не желаете регулярно точить ножи, удачным выбором станут [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pr2-7yf9]керамические модели или [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pr0]варианты со стальным лезвием, которые долго сохраняют остроту режущей кромки. Нет времени тщательно ухаживать за изделием? Покупайте [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pr6]нож из нержавеющей стали, на котором не появятся пятна и ржавчина.

Тем, кто в первую очередь интересуется стоимостью изделий, сделать выбор поможет следующая информация.

Бюджетный нож со стальным лезвием, входящий в «поварскую тройку» (универсальный или для овощей) будет стоить [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=150-300]не более 300 рублей.

За одно изделие с керамическим лезвием придется заплатить дороже – цена таких моделей в основном варьируется [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=300-1000]от 300 до 1000 рублей.

Если вам необходим набор, включающий в себя сразу несколько ножей разной формы, придется заплатить [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=1000-6499]более 1000 рублей.

Источник: https://club.dns-shop.ru/post/16631

Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами – ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки.

Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

• Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории – «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных – вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».

• Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории – «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных – вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

• Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

Victorinox Bread Knife 26 см

1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

• Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
• Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
• На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа – шеф-нож и ножик для чистки овощей;
• Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

• Лезвие долго остается острым;
• Нож легко и быстро режет продукты;
• Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

• Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.

• Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей – хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

• Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

• Чем толще лезвие, тем оно лучше;
• Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
• Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

• Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож – от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

• Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой – в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же – в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
• Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
• Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью.

Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс.

Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

• Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука – тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
• Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
• Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

• В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
• Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
• А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

8. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки

• Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – в завернутой ткани, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.

• Доска ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только деревянные или бамбуковые доски.

Источник: https://kitchendecorium.ru/accessories-decor/posuda/gid-po-vyboru-universalnogo-nozha.html

Как выбрать качественные ножи для кухни?

Нож для современной хозяйки – это ее надежный помощник на кухне, способный сэкономить силы и время, прослужить верой и правдой не один год. А значит, такая покупка делается на длительное время и становится «долгосрочной инвестицией». Но как выбрать кухонный нож, чтобы он соответствовал этим требованиям?

Общие моменты

Для начала нужно определиться, сколько ножей будет в конкретном кухонном наборе. А это зависит от того, какие блюда чаще всего готовятся в семье.

Например, если при готовке часто разделываются большие куски мяса на кости, твердые продукты (орехи, авокадо, имбирный корень и подобные), то обязательно нужен нож-топорик (тесак), а если хозяйка покупает готовые рыбные филе, то нож для филетирования ей не понадобится.

Какие основные виды ножей могут присутствовать на кухне?

• Универсальный (с длинным лезвием, около 13 см). Справляется с нарезанием различных продуктов. Но при всей своей многофункциональности не может быть единственным в хозяйстве.
• Нож шеф-повара (или просто поварской нож). Отличается еще большей длиной лезвия, до 20 см. Хорошо измельчает, нарезает кубиками, рубит. Также позволяет работать с разными продуктами.
• Овощной (или нож для чистки) с более коротким лезвием (около 8 см). Предназначен для чистки овощей или фруктов, обрезки мелких частей продукта, рубки овощей, фруктов.
• Тесак. Отличается широким лезвием. Справляется с твердыми продуктами, мясом большой толщины. Маленький тесак удобен для измельчения зелени.
• Нож для нарезки. Хорош для нарезания тонкими, аккуратными ломтиками запеченного мяса, буженины, мясных рулетов и т. д.
• Хлебный (с зубчатым рабочим краем лезвия). Позволяет аккуратно, без крошения и сминания, нарезать хлеб, пироги, другую сдобу. Иногда его используют для нарезки овощей или фруктов с плотной кожицей и нежной мякотью (киви, помидоры).
• Нож для филетирования. Облегчает разделку рыбы – им удобно отделять филе.

Кроме этого, обязательно у каждой хозяйки должен быть предмет для заточки ножей: камень, станок или еще что-то.

Выбираем материалы

Чтобы выбрать кухонный нож высокого качества, обязательно нужно обращать внимание на материалы, из которых изготовлены его лезвие и ручка. От этого в немалой степени зависят удобство эксплуатации и срок службы ножа.

Рукоятка

Обычно состоит из двух деталей, скрепленных с металлической частью ножа. Может быть выполнена из различных материалов, таких как:

• дерево;
• пластик;
• кость;
• закаленная смола;
• металл и др.

Следует иметь в виду, что мягкие породы дерева, низкопробный пластик или кость не лучший выбор для кухонного ножа. Они достаточно хрупкие и в течение непродолжительного времени могут просто рассыпаться (порой прямо в руках, во время готовки, травмируя кухарку). Металлические рукоятки более долговечны, но придают изделию значительный вес, что не каждой хозяюшке удобно.

Немаловажный момент при выборе материала рукоятки – она должна иметь нескользкую поверхность, но при этом легко мыться.

Лезвие

Обычно хозяйки имеют смутное представление о материалах, которые используются для его изготовления. Многие думают, что режущая часть должна быть металлической или нержавеющей.

На самом деле все несколько сложнее. Нержавеющая сталь может иметь разное содержание углерода. При этом высокоуглеродистая лучше обычной нержавейки при условии, что содержание углерода адекватно назначению.

Потому как если это значение слишком высокое, лезвие станет более хрупким и склонным к ржавчине (хотя при этом долго сможет оставаться острым).

Кроме этого, следует обращать внимание на способ производства стали. Кованая более прочная и долговечная, чем штампованная, но стоит значительно дороже.

Старайтесь хранить такие изделия в сухом состоянии в проветриваемом помещении. В противном случае даже «нержавейка» довольно быстро покрывается ржавчиной.

Но существует еще один перспективный материал, из которого изготавливают лезвия, – керамика. Она долго держит заточку, при этом заточить керамическое лезвие можно до состояния хирургического скальпеля, и оно не заржавеет в силу отсутствия в его составе металла. Правда, керамика – вещь очень хрупкая, она легко крошится и даже ломается, в особенности это относится к дешевым изделиям.

Рассматриваем детально

Понятно, что качество материалов – основное, но далеко не единственное требование для того, чтобы выбрать хорошие ножи для кухни. Что еще важно?

• Металлическая часть ножа должна быть цельной – от лезвия до рукоятки. Любые соединения в области начала ручки делают нож менее долговечным. Также хрупкими оказываются модели, у которых металлическая часть рукоятки намного короче своей оболочки, то есть она не проходит до конца покрытия, а вставляется в него. Если рукоятка «залита» покрытием сплошь, длину ножа в ней вообще невозможно определить.
• Клинок не должен иметь внешних дефектов: царапин, ямок, трещин, ржавчины, сварных швов, зазубрин. Заточка проходит по всей длине клинка: от острия до окончания.
• Задний край режущей части должен заканчиваться специальным выступом (упором), предотвращающим соскальзывание руки к лезвию.
• Рукоятка не должна иметь трещин, зазоров, шероховатостей, которые снижают срок службы ножа, делают его негигиеничным и усложняют уход. Слишком тонкое покрытие этой области также не является признаком качественного изделия.
• Баланс, то есть сбалансированность веса лезвия и рукояти, от которой зависит усилие, прикладываемое при работе с ножом. Другими словами, при необходимости нарезания большого объема продуктов несбалансированный нож дает гораздо большую нагрузку на руку, и она быстро устает. Правильно сбалансированный нож удерживает равновесие, если поместить его на палец точкой, в которой соединяется клинок с рукоятью. Внимание! Этот тест требует большой осторожности, поскольку дешевые модели обычно не сбалансированы и непременно падают.

Остерегайтесь приобретать ножи с зубчатым краем, которые позиционируются продавцами как не требующие заточки, универсальные для всех продуктов и продаются по «выгодной цене». Это – рекламный трюк. Зубчатая модель имеет очень ограниченную область применения, как было указано выше, при этом достаточно быстро тупится, а заточить ее невозможно. Так что своих денег в данном случае он не стоит.

Субъективные факторы

Следует учитывать, что кухонные ножи – предметы индивидуального пользования. То есть по своей эргономике они должны соответствовать ощущениям конкретной хозяйки (или хозяина). Основных показателей здесь два: удобство рукояти и правильный вес. Исходя из этого важно «перещупать» несколько разных ножей одного назначения, чтобы выбрать наиболее удобный в работе.

Здесь также следует учитывать, что ножи для мягких и нежных продуктов всегда легче, чем для плотных. Но вес и тех, и других должен быть комфортным.

Еще один субъективный фактор – разнообразие. То есть покупать нужно только те ножи, которые нужны на конкретной кухне. Поэтому не всегда бывает целесообразным приобретение готового набора ножей, хотя в целом такая покупка обойдется дешевле.

Если же состав такого набора удовлетворяет конкретным требованиям, все равно нужно подержать в руке каждый предмет отдельно, прежде чем купить комплект.

Именно по этой причине весьма неудобно приобретать ножи через интернет-магазины (если только хозяйка уже не пользовалась именно такой моделью, купленной в реальном магазине данной компании).

И последнее. Для многих потребителей качественные ножи ассоциируются исключительно с дорогими брендами. Однако на практике это правило не всегда справедливо. Зачастую мы немало переплачиваем только за бренд, притом что изделия нужного качества можно приобрести у менее модных и «раскрученных» производителей.

Чтобы ножи прослужили дольше, используйте их только по назначению. Не режьте ими веревки, пакеты или продукты, для резки которых они не предназначены.

От этого они гораздо быстрее тупятся (как и от мытья в посудомоечной машине!).

Кстати, вторая причина получения резаных ран во время готовки – использование чужого, не знакомого по ощущениям ножа. Поэтому предложение гостя помочь с нарезкой хозяйке может быть для него весьма опрометчивым.

Выбрать качественный нож, отвечающий всем требованиям, не так-то просто: он должен не иметь дефектов, быть изготовленным из хороших, долговечных материалов, быть удобным в работе, не перегружать руку, легко мыться, затачиваться, не ржаветь и желательно – иметь разумную стоимость. Но если покупка сделана правильно, траты на нее окупятся комфортной работой и долгим сроком службы.

Источник: https://mschistota.ru/sovety/vybor/kak-vybrat-nozh.html

Как выбрать хороший кухонный нож

Невозможно приготовить вкусный обед или сервировать праздничные закуски без хорошего кухонного ножа – а то и нескольких. Не обойтись без его помощи и на пикнике или в походе. Ножи были одними из первых инструментов, которые научились делать наши пращуры, и с тех пор они не утратили своей ценности.

К счастью, на дворе уже давно не каменный век, и современные ножи стали куда совершеннее и функциональнее своих предков. Теперь они изготавливаются не из кремниевых обломков, а из высокопрочной стали, керамики и космических сплавов на основе титана.

Как же из всего этого разнообразия выбрать своего идеального помощника? 

Лучшие производители ножей — какую фирму выбрать

Выбирая ножи в магазине, легко растеряться – настолько они разнообразны и не похожи друг на друга. Однако в первую очередь нужно смотреть не на красоту рукоятки или форму лезвия, а на имя производителя, выгравированное на полотне.

Считается, что самые лучшие в мире ножи делают в Японии, хотя выделить лидера на этом рынке довольно трудно. В Стране восходящего солнца изготовлением клинков занимаются отдельные семьи, веками передающие по наследству секреты древних оружейников.

Есть и крупные компании, которые занимаются серийным производством ножей:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

В Европе лучшими производителями кухонного инструмента считаются немцы (Wuesthof, Fissler) и французы (Evercut, Sabatier). Итальянские, швейцарские и британские бренды в этой иерархии стоят немного ниже, хотя их ножи тоже одни из лучших.

С самыми удачными их линейками вы можете ознакомиться в нашем обзоре. А пока давайте все же разберемся, как выбрать хороший нож для своей кухни.

Виды ножей

Классификация современных ножей слишком ветвистая и запутанная: среди них есть и настоящие универсалы, и инструменты узкой специализации. У каждого вида – свое назначение, и говорить о том, что один нож лучше другого, было бы неправильно.

Ориентироваться в их многообразии будет гораздо проще, если условно поделить кухонные ножи по материалу лезвия. Ведь именно от этого зависят их основные характеристики, срок службы и особенности ухода за кухонной утварью.

Стальные

Самый популярный материал для изготовления ножей – сплав железа с углеродом и различными легирующими элементами.

Существуют десятки марок стали, которые могут использоваться для производства ножевых лезвий, но их можно разделить на три основные группы:

1. Углеродистые – недорогие, твердые, легко затачивающиеся сплавы с низкой коррозионной стойкостью. При неправильном уходе и хранении такие ножи быстро покрываются ржавчиной, но сохраняют свою остроту.

2. Нержавеющие – легированные сплавы, лишенные недостатков углеродистых сталей. Увы, они быстро тупятся, поэтому их придется постоянно точить, изрядно сокращая срок службы лезвия.

3. Высокоуглеродистые нержавеющие – объединяют в себе достоинства двух предыдущих видов сплавов, так что их можно назвать почти идеальными.

Не менее популярны многослойные кованые ножи, изготовленные по той же технологии, что и знаменитая дамасская сталь. Их легко узнать по красивым разводам на лезвии. Это очень дорогие, но крепкие и острые клинки, которые не боятся ни ударов, ни деформаций.

Плюсы:

• Всегда большой выбор – львиная доля ножей на рынке изготовлена именно из стали;
• Высокая прочность в сочетании с достаточной вязкостью;
• Устойчивость к коррозии (у нержавеющих сплавов);
• Возможность самостоятельной заточки;
• Адекватная цена.

Минусы:

• Тупятся быстрее любых других ножей;
• На рынке много подделок из некачественной стали.

Керамические

Эти красивые ножи сейчас на пике популярности. Изготавливаются они из формованного циркониевого порошка, который после высокотемпературного обжига образует правильную мелкокристаллическую структуру. Именно она обеспечивает керамическому лезвию невероятную прочность, приближающуюся к показателям алмаза.

Такие ножи могут отличаться по цвету. И хотя большой разницы между ними нет, считается, что черные лезвия плотнее и крепче белых. Главная особенность циркониевых клинков – они невероятно долго держат заточку и не тупятся годами.

Если уж пришла пора точить керамику, делать это в домашних условиях не рекомендуется. Придется нести ножи в мастерскую, где лезвия обточат на алмазных кругах.

Плюсы:

• Не ржавеют, не царапаются и не окрашиваются продуктами;
• Не дают «металлического привкуса»;
• Очень прочные;
• Острые и хорошо держат заточку;
• Нетребовательны в уходе.

Минусы:

• При падении или точечном ударе могут разбиться;
• Лезвия не отличаются гибкостью;
• Тупятся при работе на стеклянных разделочных досках, причем наточить нож самостоятельно не получится.

Титановые

Довольно редкий вид ножей на наших кухнях, хоть и разрекламированный телемагазинами как вечный инструмент. На самом деле по некоторым эксплуатационным характеристикам титановый сплав серьезно уступает стали и керамике.

Если лезвие просто имеет Ti-напыление, то кроме привлекательного внешнего вида вы ничего не выигрываете. Зато титановые ножи гигиеничны, не оставляют привкус металла, нечувствительны к большинству бытовых кислот и уж точно не ржавеют.

Плюсы:

• Отличаются небольшим весом;
• Очень острые;
• Прочные и гибкие;
• Устойчивы к царапинам;
• Имеют привлекательный внешний вид.

Минусы:

• Быстро тупятся и требуют частой заточки;
• Слишком дорогие.

Параметры выбора ножа

Форма и размер лезвия

От этих параметров зависит, с какими продуктами нож справится лучше всего. Конечно, в любой кухне должны быть универсальные инструменты, которые смогут выполнять большую часть работы, но и от узкоспециальных клинков отказываться не стоит, если вы действительно будете ними пользоваться.

Все существующие в мире формы ножей в рамках одной статьи мы рассмотреть не сможем, поэтому ограничимся только самыми популярными и востребованными:

1. Универсальный нож

Его можно встретить в любом стандартном наборе. Он имеет клинок средней длины (13-20 см) и подходит для нарезки фруктов, овощей, зелени, мясных и сырных продуктов. Универсальный нож удобно лежит в женской руке и потому является любимцем домашних хозяек.

2. Шеф-нож (поварской)

На самом деле тоже универсален, однако из-за своих солидных размеров больше почитаем мужчинами. Длина его лезвия составляет 25-30 см, ширина 2-4 см. Шеф довольно тяжелый и толстый, но при правильной балансировке пользоваться ним очень удобно.

Поварские ножи разных производителей могут отличаться по форме лезвия. Например, у немецких моделей режущая кромка задрана к острию, образуя полукруглый подвод – идеально для быстрой профессиональной шинковки. Французские шефы имеют правильную треугольную форму, а у японских сантоку силуэт обуха кажется немного «сгорбленным».

• 3. Для нарезки
• Имеет длинное и не слишком широкое лезвие, иногда с небольшими выемками на полотне – они не дают ломтикам сыра или колбасы «приклеиваться» к ножу во время нарезки.
• 4. Филейный

Такой же длинный как и его «колбасный» собрат, только имеет более узкое и гибкое лезвие. Идеально подходит для филирования мяса, свежей рыбы и плодов с плотной мякотью.

5. Овощной

Этот нож легко узнать по короткому лезвию до 10 см и широкой рукоятке. С его помощью удобно чистить и нарезать овощи и фрукты.

6. Серрейторный

Так называют нож для нарезки хлеба ломтиками. Он имеет длинный клинок средней ширины и зубчатое лезвие, похожее на пилу. Серрейтор отлично справляется с хрустящей корочкой на буханках, аккуратно режет пироги, слоеную выпечку, а также некоторые фрукты и овощи (тыкву, арбуз, ананас и др.).

7. Топорик

Некоторые ножи могут иметь волнистое лезвие, оставляющее на ломтиках сыра и овощей красивые бороздки, другие идут с раздвоенным острием – для переноса нарезанных продуктов на блюдо.

Существуют отдельные инструменты для томатов, пиццы и целые наборы для художественной резьбы на овощах (карвинга).

С недавних пор в продаже появилось множество оригинальных ножей для приготовления блюд японской кухни. В этом семействе лезвия различной формы и размера вообще исчисляются десятками. Выбор богатый, но постарайтесь не приобретать узкоспециальные модели, если не будете ними пользоваться достаточно регулярно.

Качество стали

Рассмотрим самые популярные марки стали и их основные характеристики:

1. М390 – нержавеющая сталь, отличающаяся хорошей стойкостью к износу и великолепной режущей способностью. Очень долго держит заточку.

2. 420 – недорогой и широко распространенный сплав. Здесь качество лезвия во многом будет зависеть от производителя: европейские фирмы делают довольно приличные ножи из 420-й стали, а вот китайские модели оказываются слишком тонкими, из-за чего легко гнутся.

3. ZDP-189 – обладает самой высокой прочностью среди всех представленных сплавов. Используется для изготовления ножей премиум-класса.

Источник: https://vyboroved.ru/vybor/1410-kak-vybrat-nozh.html

5 простых советов по выбору ножей для кухни

Один из основных рабочих инструментов на кухне — кухонный нож. Казалось бы, что может быть сложного в его выборе? Однако если вы не учтете несколько нюансов, то готовка превратиться для вас в тяжелый процесс, отнимающий много времени и сил.

Мы приготовили для вас пять несложных советов, которые помогут определиться, как выбрать нож для кухни и не остаться разочарованным.

Определитесь с выбором материала

Если вам необходим качественный нож, выбирать придется всего между двумя материалами — керамика и кухонная сталь. Каждый вид имеет как свои преимущества, так и недостатки. Рассмотрим подробнее?

Характеристика	Керамические	Металлические
Особенности заточки	Керамические ножи изготовлены таким образом, что режущая кромка не нуждается в заточке на протяжении нескольких лет. Это позволяет пользоваться им, не испытывая неудобств, даже спустя долгие годы после покупки.	Качественные стальные ножи не уступают керамическим в остроте. Однако они быстрее тупятся, а потому требуют периодической заточки. Впрочем, если вы приобретете качественный шеф-нож, то можете не беспокоиться о проблеме достаточно продолжительный отрезок времени.
Гигиечность	Не впитывают в себя запахи и молекулы разрезаемой пищи, поэтому уход за ними гораздо проще. Однако их необходимо ополаскивать сразу же после нарезки и нельзя оставлять влажными — они легко впитывают жидкости, что негативно сказывается на их внешнем виде.	Нуждаются в тщательном мытье, так как могут постепенно вбирать в себя запах еды при ненадлежащем хранении.
Гибкость	Полностью отсутствует, что затрудняет некоторые виды работы: вырезать хрящи из мяса таким ножом затруднительно.	Присутствует в большинстве моделей, значительно облегчая “ювелирную работу”.
Разнообразие.	Модельный ряд ограничен.	Более двухсот видов.
Прочность	Легко может разбиться, упав на пол.	Достаточно прочен, однако при желании можно сломать и его.
Ограничения	Не рекомендуется для работы с замороженными продуктами, костями, хрящами, твердыми овощами. Нельзя резать на стекле.	В зависимости от типа: при желании вы можете подобрать нож под любой тип продуктов.

Обратите внимание: Сейчас очень часто можно встретить так называемые металлокерамические ножи — стальное лезвие покрыто керамическим напылением. Чаще всего их производят в Китае. Такие модели зачастую дешевы, но ненадежны и очень неудобны в работе.

Как видно из таблицы, практически во всех аспектах ножи вполне взаимозаменяемы за исключением работы с некоторыми продуктами. Поэтому выбор зависит исключительно от ваших потребностей и предпочтений.

Однако, если вы остановитесь на керамических, рекомендуем вам все же купить один стальной — для продуктов, которые нежелательно резать керамикой.

Требования к поверхности лезвия

Без качественного лезвия кухонный нож не имеет право таковым называться. Неважно, какой материал вы выбрали: к лезвиям из стали и керамики выдвигаются примерно одинаковые требования.

Прежде всего, на лезвии не должно быть царапин, шероховатостей и зазубрин. Разводы, если они не предусмотрены производителем, тоже признак не самого высокого качества. Материал лезвия должен быть плотным и однородным.

Обязательно обратите внимание на заточку. Самым современным вариантом считается лазерный. Он обеспечивает долгую стабильную работу ножа без необходимости точить его самостоятельно.

Если вы сомневаетесь, подвергался ли нож лазерной заточке, есть верный способ это определить: по кромке лезвия идут матовые микро-насечки.

Еще один важный признак — крепление лезвия. Обратите внимание, что лезвие должно проходить по всей рукояти. Если нож входит в рукоять на два-три сантиметра — высока вероятность скорой поломки.

Решите, какие ножи вам необходимы

Как уже было сказано выше, существует более двухсот видов кулинарных ножей. Однако большинство шеф-поваров ведущих мировых заведений пользуются всего двумя-тремя.

На обычной кухне многое из ножевого арсенала вам вряд ли понадобится. К примеру, нож для сашими прекрасно заменит обычный шеф-нож. Разве что вы решили стать мастером по нарезке сырой рыбы идеально тонкими пластами — но это случай, скорее, единичный.

Итак, рассмотрим, какие из них вам пригодятся в любом случае:

• Шеф-нож. Опытные повара могут совершать ним любые манипуляции — от филирования мяса до очистки овощей. Такой «клинок» действительно универсален и способен заменить большинство других моделей. Выбирая его, не стоит экономить — это ваш основной рабочий инструмент. Лезвие должно быть около 20 сантиметров, однако ориентируйтесь на свое удобство.Обратите внимание: Вес таких ножей может отличаться в два-три раза, в зависимости от производителя. Мы не рекомендуем заказывать их в интернет-магазинах — вам следует подержать его в руке, прикинуть, насколько он удобен в работе.
• Зазубренный нож-пила. Его лезвие варьируется от 17 до 25 сантиметров длиной, удобен для нарезки мягких овощей и хлеба. Лезвие должно быть достаточно тонким и гибким, но прочным.
• Небольшой (6-7 сантиметров) нож для чистки овощей.

Мы описали вам так называемый “джентльменский набор” повара — базис, без которого работа на кухне будет неудобна. Нужны ли вам дополнительные инструменты — определяйте, в зависимости от своих потребностей. Более подробно о видах кухонных ножей вы можете прочесть у нас на сайте.

Какой должна быть рукоять?

Казалось бы, в ноже основное — режущая кромка. Однако это не так. Правильный выбор рукояти определяет и то, насколько вам будет удобно работать, и обеспечивает безопасность.

Материал может разниться — металл, дерево, пластик, кость. Тут все зависит от ваших предпочтений. То же относится и к форме.

Единственное, что вам следует запомнить: ручка должна комфортно ложиться в руку. Попробуйте взять его влажной рукой и сделать несколько движений, имитирующих резку.

Помните, что материал должен быть качественный. Пластик с заклепками, скорее всего, сломается уже через несколько месяцев.

Оптимальными вариантами называют промышленный пластик, пропитанное дерево, металл. Ручка должна быть гладкой, ровной. Тщательно изучите крепление лезвия: оно должно плотно прилегать к ручке, пролегать четкой линией, без искривлений и выступов.

Производитель — это важно

Выбирая кухонные ножи, не следует пытаться сэкономить — этот инструмент покупается на долгие годы. Китайские “ноунейм” производители не могут гарантировать такое качество.

К тому же, технические характеристики непроверенных брендов зачастую весьма сомнительны, а от удобства ножа зависит комфорт работы на кухне.

Не следует также заказыват по каталогам — чаще всего вы приобретаете подделку за крупную сумму. К тому же, невозможность подержать инструмент в руках затрудняет выбор правильной модели.

Выбирайте нож из известных брендов. Как ни странно, большинство из них придерживается политики демократичных цен на свою продукцию. Поэтому покупка не нанесет сокрушительный удар по вашему бюджету.

Повара признают, что лучшие страны-производители кухонных ножей — Германия и Япония. Высокие стандарты, технологичность и постоянные усовершенствования моделей позволят вам подобрать действительно удобный и надежный «клинок».

Для использования в домашних условиях специалисты рекомендуют ножи следующих торговых марок:

• Apollo Home&Deco
• Marvel
• Mayer&Boch
• Samura
• Tescoma
• Vitess

Их продукция отличается высоким качеством при достаточно бюджетных ценах: вы сможете купить хороший нож по цене до тысячи рублей. Если же вы не настроены экономить, обратите внимание на наш рейтинг лучших поварских ножей — там собраны модели, признанные лучшими в мире. Но и цена на них соответствующая — от шести тысяч рублей за нож.

Какой бы нож вы не выбрали, помните, что главное — сочетание двух параметров: удобства и высокого качества. Только в этом случае работа на кухне будет приносить вам подлинное удовольствие.

Источник: http://VashaKuhnya.com/posuda/vybor-nozhey